Naturalwalks (Montseny, Vallès)
Abordar la cocina desde la mirada científica, aplicando conocimientos botánicos. Este es el método que ha conducido a Evarist March, biólogo, guía de naturaleza y consultor, a los fogones de uno de los mejores restaurantes del mundo.
Pero eso no es todo. Es solo una pequeña parte de la trayectoria vital de este guía con alma de ecologista, convencido de que la protección del medio ambiente y la cultura van de la mano.
De familia de origen campesina, su vinculación con la sostenibilidad viene de lejos. Desde los catorce años ha estado implicado en el ecologismo. Eso lo empujó a seguir el camino de grandes referentes en la protección de la naturaleza como Salvador Grau, impulsor de parques naturales catalanes; Joan Manel Riera, pionero de la educación ambiental; o la estudiosa del territorio Roser Campeny, entre muchos otros. "Crecí con ellos", explica. "Y me di cuenta de que la idea de cuidar la tierra y el entorno podía hacerse de una manera muy seria".
Esta primera vinculación con la protección del medio ambiente permitió a Evarist familiarizarse con las diferentes idiosincrasias de cada lugar, lo que lo llevó a una conclusión: "lo que hace auténtica a la gente es la relación que tiene con el clima y el territorio del lugar donde vive; la forma como las diferentes generaciones han sobrevivido conociendo sus recursos naturales, y la influencia que todo esto ha tenido también en su cocina".
Por esto, para él, la protección del medio ambiente y la cultura están íntimamente vinculadas; por este motivo se implicó en diferentes iniciativas de ámbito social en el País Vasco o Colombia. Y también en nuestra tierra, colaborando con el economista y activista Arcadi Oliveres. "La naturaleza y la sostenibilidad son elementos transversales", dice. Y por eso creó Naturalwalks, una empresa de ecoturismo cuyo objetivo es enseñar la cultura a través de sus orígenes naturales. "Queremos reivindicar la autenticidad de la cultura en cada rincón, para entender cómo la gente se ha relacionado con ella", explica.
Gastrobotánica para los paladares más exigentes
Este afán por acercar a la gente la naturaleza y el contexto cultural que se deriva ha hecho que Evarist impulse iniciativas sorprendentes, como una consultoría de gastrobotánica donde, a petición de clientes del mundo de la hostelería, valora el uso culinario de recursos silvestres vegetales y fúngicos dispares.
"Desde muy pequeño he ido a buscar hierbas, sobre todo medicinales", afirma, "y vi que muchas de estas plantas eran comestibles, pero que su uso en la cocina se había olvidado desde la posguerra". El giro innovador que supuso su propuesta en el mundo de la alta cocina, le convirtió en el botánico de cabecera del famoso Celler de Can Roca. "Era un momento en el que todavía no se hablaba de sostenibilidad en la alta gastronomía, pero ellos fueron muy sensibles".
Fruto de esta colaboración han surgido platos como "Malas hierbas", una creación que pretende concienciar a los clientes sobre las plantas de nuestro entorno inmediato y, en especial, sobre los efectos de las invasoras. "Tenemos un lema con las más agresivas: si no podemos con ellas, comámonoslas". Y, así, esta y otras iniciativas pioneras provocaron un cambio en cómo los restaurantes punteros enfocaban la sostenibilidad.
Su trayectoria al frente de Naturalwalks le ha llevado a recibir el Premio de la Generalitat a la Mejor Experiencia Turística. Una demostración práctica de cómo la apuesta por la sostenibilidad puede significar también un modelo de negocio diferente.
"La sostenibilidad no puede ser solo un trending topic", concluye Evarist. "Porque nos estamos jugando la convivencia con el planeta".
