Naturalwalks (Montseny, Vallès)
Abordar la cuina des de la mirada científica, aplicant-hi coneixements botànics. Aquest és el mètode que ha conduït a Evarist March, biòleg, guia de Natura i consultor, als fogons d'un dels millors restaurants del món.
I això no és tot. És només una petita part de la trajectòria vital d'aquest guia amb ànima d'ecologista, convençut que la protecció del medi ambient i la cultura van del bracet.
De família d'origen pagesa, la seva vinculació amb la sostenibilitat ve de lluny. Des dels catorze anys ha estat implicat en l'ecologisme. Això el va empènyer a seguir el camí de grans referents en la protecció de la natura com Salvador Grau, impulsor de parcs naturals catalans; Joan Manel Riera, pioner de l'educació ambiental; o l'estudiosa del territori, Roser Campeny, entre molts d'altres. "Vaig créixer amb ells", explica. "I vaig adonar-me que la idea de cuidar la terra i l'entorn es podia fer d'una manera molt seriosa".
Aquesta primera vinculació amb la protecció del medi ambient va permetre a l'Evarist de familiaritzar-se amb les diferents idiosincràsies de cada indret, fet que el va portar a una conclusió: "el que fa autèntica a la gent és la relació que té amb el clima i el territori d'allà on viu; la manera com les diferents generacions hi han sobreviscut coneixent els seus recursos naturals, i la influència que tot això ha tingut també en la seva cuina".
És per això que, per ell, la protecció del medi ambient i la cultura estan íntimament vinculades; per això va implicar-se en diferents iniciatives d'àmbit social al País Basc o Colòmbia. I també a casa nostra, col·laborant amb l'economista i activista Arcadi Oliveres. "La natura i la sostenibilitat són elements transversals", diu. I per això va crear Naturalwalks, una empresa d'ecoturisme que té l'objectiu d'ensenyar la cultura a través dels seus orígens naturals. "Volem reivindicar l'autenticitat de la cultura a cada racó, per entendre com la gent s'hi ha relacionat", explica.
Gastrobotànica per als paladars més exigents
Aquest afany per apropar a la gent la natura i el context cultural que se'n deriva ha fet que l'Evarist impulsi iniciatives sorprenents, com una consultoria de gastrobotànica on, a petició de clients del món de l'hostaleria, valora l'ús culinari de recursos silvestres vegetals i fúngics dispars.
"Des de molt petit he anat a buscar herbes, sobretot remeieres", diu, "i vaig veure que moltes d'aquestes plantes eren comestibles, però que el seu ús a la cuina s'havia oblidat des de la postguerra". El gir innovador que va suposar la seva proposta al món de l'alta cuina, el convertí en el botànic de capçalera del famós Celler de Can Roca. "Era un moment en què encara no es parlava de sostenibilitat a l'alta gastronomia, però ells van ser molt sensibles".
Fruit d'aquesta col·laboració han sorgit plats com "Males herbes"; una creació que pretén conscienciar als clients sobre les plantes del nostre entorn immediat i, especialment, sobre els efectes de les invasores. "Tenim un lema amb les més agressives: si no podem amb elles, mengem-nos-les". I, així, aquesta i d'altres iniciatives pioneres van provocar un canvi en com els restaurants capdavanters enfocaven la sostenibilitat.
La seva trajectòria al capdavant de Naturalwalks l'ha portat a rebre el Premi de la Generalitat a la Millor Experiència Turística. Una demostració pràctica de com l'aposta per la sostenibilitat pot significar també un model de negoci diferent.
"La sostenibilitat no pot ser només un trending topic", conclou Evarist. "Perquè ens estem jugant la convivència amb el planeta".
