Víctor Quintillà y Mar Gómez: el triunfo de la cocina de proximidad

17 de noviembre de 2023

Casos de éxito

Restaurante Lluerna, Santa Coloma de Gramenet (el Barcelonès)

Alta cocina de kilómetro cero justo en el centro del cinturón metropolitano de Barcelona. Parece imposible, pero Víctor Quintillà, chef del Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, y Mar Gómez, jefa de sala y sumiller en el mismo restaurante, lo han hecho realidad.

Víctor es hijo de Santa Coloma y, enamorado de la cocina desde la adolescencia, se decantó por la gastronomía. Desde muy pronto, pudo codearse con los más grandes en El Bulli, lo que lo marcó profundamente. “Lo que más me impresionó fue la libertad que había de hacer cada uno lo que quisiera y esa valentía de hacerlo”.

Una valentía que lo empujó a crear, junto con su socia y pareja, Mar Gómez, su propio restaurante, Lluerna, con una apuesta radical por la cocina de proximidad que les ha valido la única estrella Michelin del área metropolitana.

Un pescado más fresco imposible

“Santa Coloma parece una ciudad poco acogedora y no podemos competir con Barcelona en cuanto a monumentos”, empieza Víctor. “Pero tenemos entornos naturales cerca: el Maresme es nuestra gran despensa y estamos situados a dos minutos del parque de la sierra de Marina”.

Un espacio, este último, que, a pesar de ser desconocido para la gente de la gran área metropolitana, es uno de los protagonistas de la cocina del Lluerna. “Mi campesino de confianza, Pau, lo tengo a cinco minutos”, explica Quintillà. “Es por eso por lo que no estamos en Barcelona”.

Este vínculo con el territorio empieza hace poco más de veinte años, cuando Mar y Víctor impulsaron la apertura del restaurante. “Echábamos de menos algunos productos y, a través de los contactos de Mar, que es ingeniera agrónoma, empezamos a conocer pequeños productores de calidad, con una filosofía eco”.

De este vínculo con el entorno nace la idea gastronómica que han querido plasmar en este restaurante. “La importancia de la tradición familiar en la cultura gastronómica, reunirse en torno a la mesa y probar platos tradicionales. Que la gente disfrute de la comida”, deja bien claro Mar.

Por ello era inevitable que el proyecto fuera fortaleciendo, cada vez más, la relación con los productores locales. Y ahora, este vínculo es tan estrecho que han llegado a servir pescados que hacía tan solo dos horas todavía estaban en el agua. Un éxito del concepto de vinculación con el territorio que solo se explica por la filosofía km 0 que pone en práctica el Lluerna.

Esta misma fórmula la mantiene con todos los proveedores, con la huerta del Maresme como proveedora de verduras y hortalizas. Una cocina sostenible marcada por la estacionalidad y la disponibilidad que todavía se encuentra en plena evolución. “Queremos utilizar plantas silvestres ancestrales de la sierra de Marina y también dar salida a los menús vegetales”, insiste Quintillà.

Esto los ha llevado a poner en valor productos humildes que, a simple vista, no parecerían aptos para un restaurante de alta cocina. Es el caso de la berenjena blanca, una hortaliza en el olvido que, gracias a una alianza con el territorio, se ha vuelto a cultivar. “Es un producto de toda la vida que hemos conseguido recuperar”, afirma Víctor.

La sostenibilidad está impresa en el ADN del Lluerna, por eso, empezaron a colaborar con una consultora, para poder abordar la gestión responsable de forma integral, trabajando a partir de un diagnóstico. “Así nace el concepto de sostenibilidad 360, un proyecto en la restauración pionero en la Unión Europea,” explica Mar. El compromiso con la I+D, la relación cercana con los proveedores, la promoción económica del territorio o el uso correcto de los recursos completan la apuesta por la gestión responsable del restaurante.

Es por ello por lo que la vinculación con la cocina local ha ido acompañada de otras iniciativas como la reducción del desperdicio alimentario y el uso de envases reutilizables. Esta gestión ambiental responsable le valió, en 2021, una Estrella Verde Michelin, el mayor reconocimiento a los restaurantes sostenibles. Y también un premio Josep Mercader del Foro Gastronómico al mejor restaurante sostenible.

“Esta filosofía la explicamos en sala: cuando la gente se come un plato aportamos una serie de beneficios. Es un proceso de aprendizaje del cliente”, concluye la sumiller. “Entendemos la sostenibilidad como un proceso de mejora continua”, recalca el chef, “y construimos una realidad coherente con lo que queremos ser”.