Copropietaris dels restaurants i parella sentimental.
Víctor Quintillà: Xef i Director gastronòmic de Gruplluerna.
Mar Gómez: Cap de sala de Lluerna Restaurant i somelier de Gruplluerna
Restaurant Lluerna, Santa Coloma de Gramenet (Barcelonès)
Alta cuina de quilòmetre zero al bell mig del cinturó metropolità de Barcelona. Sembla impossible, però Víctor Quintillà, xef del Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, i Mar Gómez, cap de sala i sommelier al mateix restaurant, ho han fet realitat.
Víctor és fill de la mateixa vila colomenca i, enamorat de la cuina des de l’adolescència, es va decantar per la gastronomia. Ja ben d’hora, va poder foguejar-se amb els més grans a El Bulli, fet que el va marcar profundament. “El que més em va impressionar va ser la llibertat que hi havia de fer el que un volia i aquesta valentia de fer-ho”.
Una valentia que el va empènyer a crear, juntament amb la seva sòcia i parella, Mar Gómez, el seu propi restaurant, Lluerna, amb una aposta radical per la cuina de proximitat que els ha valgut l’única estrella Michelin de l’àrea metropolitana.
Un peix més fresc impossible
“Sant Coloma sembla una ciutat poc acollidora i no podem competir amb Barcelona amb els monuments”, comença en Víctor. “Però tenim entorns naturals a prop: el Maresme és el nostre gran rebost i estem situats a dos minuts del Parc de la Serralada de Marina”.
Un espai, aquest últim, que, tot i ser desconegut per la gent de la gran àrea metropolitana, és un dels protagonistes de la cuina del Lluerna. “El meu pagès de confiança, el Pau, el tinc a 5 minuts”, explica Quintillà. “És per això que no estem a Barcelona”.
Aquest vincle amb el territori comença fa poc més de vint anys, quan la Mar i el Víctor van impulsar l’obertura del restaurant. “Trobàvem a faltar alguns productes i, a través dels contactes de la Mar, que és enginyera agrònoma, vam començar a conèixer petits productors de qualitat, amb una filosofia eco”.
D’aquest lligam amb l’entorn neix la idea gastronòmica que han volgut plasmar en aquest restaurant. “La importància de la tradició familiar en la cultura gastronòmica; reunir-se al voltant de la taula i tastar plats tradicionals. Que la gent gaudeixi del menjar”, deixa ben clar la Mar.
Per això era inevitable que el projecte anés enfortint, cada cop més, la relació amb els productors locals. I ara, aquest vincle és tan estret que han arribat a servir peixos que feia tan sols dues hores encara eren a l’aigua. Un èxit del concepte de vinculació amb el territori que només s’explica per la filosofia km 0 que posa en pràctica Lluerna.
Aquesta mateixa fórmula la manté amb tots els proveïdors, amb l’horta del Maresme com a proveïdora de verdures i hortalisses. Una cuina sostenible marcada per l’estacionalitat i la disponibilitat que encara es troba en plena evolució. “Volem fer servir plantes silvestres ancestrals de la serra de Marina i també donar sortida als menús vegetals”, insisteix Quintillà.
Això els ha portat a posar en valor productes humils que, a simple vista, no semblarien aptes per a un restaurant d’alta cuina. És el cas de l’albergínia blanca, una hortalissa en l’oblit que, gràcies a una aliança amb el territori, s’ha tornat a conrear. “És un producte de tota la vida que hem aconseguit recuperar”, diu en Víctor.
La sostenibilitat està impresa en l’ADN de Lluerna, per això, van començar a col·laborar amb una consultora; per poder abordar la gestió responsable de manera integral, treballant a partir d’un diagnòstic. “Així neix el concepte de sostenibilitat 360, un projecte a la restauració pioner a la Unió Europea”, explica la Mar. Aposta per la R+D, relació propera amb els proveïdors, promoció econòmica del territori o utilització correcte dels recursos completen l’aposta per la gestió responsable del restaurant.
És per això que la vinculació amb la cuina local ha anat acompanyada d’altres iniciatives com la reducció del malbaratament alimentari i l’ús d’envasos reutilitzables. Aquesta gestió ambiental responsable li va valdre, el 2021, una Estrella Verda Michelin, el més gran reconeixement als restaurants sostenibles. I també un premi Josep Mercader de Fòrum Gastronòmic al millor restaurant sostenible.
“Aquesta filosofia l’expliquem a sala: quan la gent es menja un plat aportem una sèrie de beneficis. És un procés d’aprenentatge del client”, conclou la sommelier. “Entenem la sostenibilitat com un procés de millora contínua”, recalca el xef, “i construïm una realitat coherent amb el que volem ser”.
